做烤鸭用什麼样的鸭最好?

烤鸭必须是填鸭。
北京全聚德的烤鸭用的就是填鸭。而且是唯一的原料来源。

北京盘锦市大洼县养的填鸭，当地老百姓养的鸭叫填鸭，是做北京烤鸭的惟一原料鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让他增肥，直到体重达标经过烤制就变成了一道美食。

填鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长，眼睛大而且凸出，这种鸭子具有填食时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪后，鲜嫩适度，不酸不腥，是制作烤鸭的首选。

制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同人的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以“天源”、“六必居”两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。

2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成

。。。。。主要还是去找供货商的重要！一般填鸭也分很多种的，老式烤鸭的那种，全聚德早不用了，以前那鸭子长的肥，人们也爱吃肥的！现在人们爱吃肉鸭！所以早改品种了！一般要你所在的城市附近有大型养鸭场什么的还有希望！
烤鸭店里最重要的也就是货源了！我不可能随便告诉你吧？？
再提个醒给你。水鸭不好吃，肉老鸭子小，而且味道不好，尽量去找旱鸭！不要肥油多的那种，肉鸭的话，比如美国汉克鸭，在一些城市有改良过的国产肉鸭，那还不错！但是肉鸭小的一般就是四斤左右了，大的7.8斤的都有，所以进货之前一定要搞清楚。