火苗窜到菜上是怎么做的？

这种情况多出现在使用爆炒手法制作菜肴的过程中.使用这种手法时,都是急火快炒,火大锅热,锅里的水分一旦接触到锅壁就会快速地气化,使上的油花溅起来.而为了让菜在短时间都能均匀受热,厨师都会采用翻勺的技术,快速的翻动会使油溅出的更多,当这些油花接触到炉火时就会出现这种现象了.
所以说,这种情况并不是一种的特殊烹饪技法,只是正常技法下产生的一种很有观赏性效果而已,并不能影响菜的口味.真正影响口味的,是这种效果背后,厨师对于火候的把握.

做菜的锅选薄的，

一般都是爆炒才有此效果，火要大、油要宽、颠勺技术要好。

我觉得火苗窜到菜上未必好，是火太大温度太高，放点水进去分解为氢气和氧气更促进燃烧，这是很危险的，你还是不学为好，如果窜到菜上要用锅盖盖到并迅速关火，一般管道煤气火大，容易窜到菜上。