如何制造冷窖?

《古代冷藏保鲜有妙方》

--战国·曾侯乙冰鉴

郭伯南

古代的藏冰，用途虽有很多，但主要还是用于食物的冷藏，保鲜防腐。凌阴是储冰之所，不是冷藏的地方。宫廷中特设有冰厨，也即冷库。冰厨设于地面下，也可叫地下冷藏室。室内多挖有冰井，井内用陶制井圈叠套成井壁，下有与井的直径同大的陶鉴做为井底，堪称是相当清洁的陶制大冰箱。

这种宫廷冰厨，在河南省新郑县城西北的阁老村曾有发现，冰厨内并排有五个井，出土有大量猪、牛、羊、鸡的残骨。陶器上有文字标明“左厨”、“宫厨史”等。可知，这是战国时代韩国的宫廷冰厨和冰井。类似的冰井遗物陶井圈，在秦、楚、燕、赵等国故地也多有发现。根据文献记载，这种冷藏室不仅在黄河流域的诸侯国有，就是在长江下游，以炎热著称的吴越，也都有。《越绝书》记载，吴王阖闾的“冰室”，在“吴阊门外”，即苏州西门外。越王勾践有“冰厨”，在“会稽东门外”，即绍兴城东。

吴王阖闾的“冰室”。今已不存。可是，考古却发现了他儿子吴王夫差的青铜冰鉴(高44.8厘米，口径76.5厘米，底径47.2厘米)，即冷藏食物的大冰盆，比今之大澡盆不小。这是宫厨中用以冰藏少量待用食品的。

先秦的冰鉴出土很多，最著名的是曾侯乙冰鉴，共有两个，不做盆状，而是方箱形(高61.5厘米，长宽均为76厘米)。这冰鉴是有盖的。冰鉴当中置有一方壶。鉴的盖是中空的，呈“回”字形、盖上鉴盖，方壶的壶盖恰好从那中空处露出，设计巧妙，应用方便。曾侯乙冰鉴雕铸极精，它是中国藏冰史上罕见的瑰宝，可能也是世界上经过精心设计的最古老的青铜冰箱。

冰鉴中的方壶，显然是放酒的。鉴与壶间的空隙是放冰镇酒的。《楚辞·招魂》篇有“挫糟冻酒，耐清凉兮”之句，郭沫若翻译为“冰冻甜酒，满杯进口真清凉。”这诗句，是中国文献上有关冰镇酒的最早记述，距今约有2300年。可曾侯乙的冰镇凉酒的特制冰箱，距今至少已有2400多年。有理由认为，中国的冷饮史当比它还要早得多!

活动的冰箱冰船，不知始于何时，但知沿海渔民，早就在冬季藏冰，以供夏季出海冷冻鲜鱼，有名曰“冰鲜船”。明朝万历年间，诗人即有句曰:

“六月鲥鱼带雪寒。