红烧肉瘦肉部分硬，柴。

我来补充，要小火慢工，要加盖，如果炖煮过程中肉暴露在汤汁以外就会特别干，成菜就会柴，硬。收汁的时候需要不断地翻动让每块肉都是汁水包裹着。这样最后肥肉滑，瘦肉酥。

煸油的过程出了问题，很可能是火大时长，使瘦肉过分失水，变的干硬了。

徐大哥的做法：
第一步：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
第二步：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
第三步：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。

我的作法是水不要在作开后放五花肉，在水温70度时放肉，水开后撇去血末肉稍出油时捞出（这样出来的肉口感极佳）；(不要过凉水因为肉会变腻，不要生炒口感不好)；坐锅（锅热后放一点油）在放肉马上放入白醣炒糖色，炒出金黄色后放入辣椒，姜片，大蒜数片；黄酒和红腐乳调和好入锅，再放少量刚才煮肉的水（酒和水的比例2：1）开小火炖制后再放糖少许（稍有甜味即可）到汤汁稠后勾芡出锅即可。 风味：系湖南浙江口味。口感：风味独特，滑而不腻，甜辣鲜咸。

其实是你选材有误。做红烧肉最好是五花肉（猪肚子上的肉），但不能太肥。你的操做也有误，不应该水煮，而是生炒。（炒糖色是关键）

把刚买的新鲜肉放到冰箱冷藏室里，第二天再红烧时是很嫩的。你不妨试看。