熟食变质

如果由于霉菌作用，食物发生变质，在变质食物中可以检验出相应的霉菌类，分解蛋白质所产生的小分子肽类物质，有机酸等。
如果由于酶的氧化作用，那么可以发现碳水化合物被酶分解后的产物。
如果是食物本身的化学反应，如油脂氧化等，会出现氧化后含不饱和键类油脂，其外观也会发黄。

通过相应的化学试剂或物理手段就可以检测。

补充：通常来说，变质都是一种化学性质变化，而且多半伴随着酶分解或氧化过程，释放出的气体也多是氧化物，或是如水果、生鸡蛋腐烂后产生的硫化氢等，这一类气体通常都比较能刺激人的嗅觉，根据食物的不同，释放的气体也不相同，没有什么共性。