江苏如东的名菜

一、高汤蟹烧鱼翅

　　这是掘港传统四个等级桌菜中一等的领头菜。由高汤、蟹黄、鱼翅三合一做成。主料鱼翅为优选深海鲨鱼翅，用天水发好洗净后，仍用天水进一步浸泡至软绵状态。所用蟹黄与蟹肉的比例最好是8 : 2。高汤用料，选用猪腿中筒儿骨若干，大虫车螯若干，以及将占刂成的鸡块。三样先放在开水中焯，瞬间即捞出，然后放在锅中用适量油炒三分钟后加料酒、生姜、葱和适量水，再用文火清焖四至五小时。上菜前，将蟹黄、鱼翅、高汤放进锅中调好适中口味(宜淡不宜咸)，炖一刻钟。用小金边汤碗盛装上桌，每人大半碗(俗称“每人每”)。

　　二、炒虎爪

　　这是本地的海鲜菜，主料是大蛤子(四角蛤)，为当地贝类特产。炒前用剪刀将蛤子斧足剪开，爆炒后呈虎爪状。配料有冬笋、木耳、荸荠、胡萝卜、笋瓜、葱白等。厨师将胡萝卜、笋瓜、荸荠雕刻成不同花式，连木耳也进行了造型，炒熟后呈红、黄、绿、白、黑色，五彩缤纷，配料凸现了“老虎爪”威猛气势。“虎爪”只只张开，形象逼真。最后用十寸盘盛装上桌。色、香、味、形俱佳。

　　三、乳汁东坡肉

　　主料为带皮的五花三层猪肉，切成5×5公分方块，一碗最好是十二块(每人一块，留两块)。制作过程：将切好的方块肉放在酒料、原抽酱油、糖、味精、生姜、葱等调料中，“醉”二到三小时，再放在油锅里炸成六面黄。然后取红豆腐乳汁一汤碗，加冰糖、原抽酱油、味精、生姜、葱汁及水适量，将炸好的方块肉排放在锅内，上放一块大肉皮覆盖焖烧。焖好后将皮拿掉，目的是增加汤的浓度和保持香味。俗谓“紧火鱼、慢火肉”，这一道菜更要讲究火候，一次焖成，中间不添加水。上碗时用“一品锅”先放一点菜心作底，将肉块皮向上，盖好上菜，食时形美、味香。

　　四、炒“三冬”

　　这本是素食桌菜中的筵席菜，主要原料是冬菇，京冬菜、冬笋。配菜是火腿、虾米、蛋皮、木耳、豌豆、荸荠、胡萝卜。厨师们推陈出新，把它改为素菜荤烧，制作过程较为讲究。首先把“三冬”用高汤先熘成含汤半成品，使味浸入其中，然后把配料炒好加进“三冬”，勾芡装盘上桌。

　　五、百花凤翅

　　这道菜很费工夫，也颇费原料。过去做这一碗菜要用十二只新母鸡，现在有鸡翅膀单独供应，方便