除了炖排骨，还有那些肉需要紧肉（飞水）？

一般来说 切成大块的 或者整块的动物性原料 需要飞水 因为体积较大 血水腥气出不去

而像是片 丝 丁之类的 煸炒的时候 不好的气味都会出去 所以不用飞水
比如京酱肉丝 猪里脊切丝 放在水里泡到血水出去 用毛巾蘸干 上浆 滑油 等等。。。 在这些步骤里 泡水已经去除大部分血水 上浆材料里有料酒 又滑油了 很完善

而如果你做红烧肉。。。 就需要焯水了
还有 像是鸡翅 之类的 材料 可以沸水下锅焯水 排骨肘子红烧肉 就可以凉水下锅 到水沸 捞出用温水冲去沫子 炖制

所以 综上所述 飞水的原料 取决于做法 和形状

前者确实，后者 不必，除非你是 特别动物的肉，或者 买到冰冻的太厉害的

一般来说 切成大块的 或者整块的动物性原料 需要飞水 因为体积较大 血水腥气出不去

而像是片 丝 丁之类的 煸炒的时候 不好的气味都会出去 所以不用飞水

作肉片、 肉丝不用飞水，但可以在作之前加入 料酒 盐 腌制一会 然后加入湿粉芡上浆。

豆腐