2010年江南大学代号601食品与营养卫生学综合初试都用什么书籍 急！

江南大学硕士研究生入学考试业务课考试大纲

课程名称： 食品营养与卫生学

一、考试的总体要求
本课程要求考生掌握食品营养学、食品安全与卫生学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，分析食品在生产、加工和储存过程中可能出现的影响食品营养与安全的各种因素，了解其控制措施，同时熟悉食品营养与卫生学最新发展动态。
二、考试的内容及比例
1．营养学基础知识——人体所需的营养素种类、食物在消化道中的消化、吸收过程（5~10%）
2．掌握糖类（包括膳食纤维）、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能，三类物质的代谢特点与相互关系，在食品加工储存中的变化以及食物来源和供给量，了解蛋白质和脂肪的营养评价方法。（10~20%）
3. 掌握食物的能量、能值、基础代谢概念及其影响人体能量需要的因素，了解能值测定方法，能量来源与能量过剩对健康的影响（5-10%）。
3．掌握维生素的特点、分类、各种维生素的功能、缺乏时的影响及典型缺乏症，了解其食物来源与供给量以及在食品加工、储存中各种因素对维生素的影响。（5~10%）
4．掌握易缺乏的矿物质、微量元素的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，典型的缺乏症，了解其食物来源与供给量。（5~10%）
5．了解食品营养强化的概念、主要目的，掌握食品营养强化的基本原则。掌握平衡膳食的概念、基本原则，了解中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）、合理营养以及中国居民膳食指南。（10~15%）
6. 掌握食品生产、加工、包装、储运过程中的主要危害因子的基本知识、分类，了解其危害及预防措施，了解食品加工过程中危害因子风险分析的基本理论和框架。（10-15%）
7. 了解引起食物中毒的主要类型、中毒的途径，掌握致病菌和生物毒素的中毒机理及其预防措施。（5~10%）
8.了解各类食品的主要卫生问题及控制措施，掌握肉制品加工卫生控制措施。（5-10%）
9.了解食品安全性评价的目的、意义、评价程序。（5-10%）
10. 掌握食品生产企业的卫生控制基本要求，包括个人卫生的控制措施、食品加工企业及其设备的卫生设计和选择、清洁剂和消毒剂的选择、废弃物处理和害虫防治。（10-15%）