九九鸭脖配方

武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位/克）
　　肉桂 28
　　白芷 30
　　砂仁 15
　　红蔻 15
　　八角 30
　　小茴香 30
　　香果 10
　　千里香 10
　　香籽 10
　　草果 15
　　玉果 15
　　陈皮 20

　　以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。
　　此卤包可卤制鸭脖子50-60公斤，最少卤制16公斤（否则药材味重），不可超过60公斤，否则腥味太重；

　　操作流程：
　　1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，色拉油2.5Kg，
　　盐1.25Kg,辣椒1Kg,花椒0.25Kg，味精0.5 Kg，红曲米0.25 Kg，香料（罂粟籽）少许，亚硝酸钠少许（符合食品卫生法规定），煮开35-40分钟即可。
　　2. 去腥味: 就是用半桶水加2斤盐,再加亚硝酸纳搅一下把鸭脖去皮后放进去2到3小时就OK了。
　　3．卤制：将配制好的卤水烧开，
　　投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，
　　红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），香料和硝少许，首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟
　　4． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳

　　注意事项
　　1硝的添加量要适量，多则中毒
　　2卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
　　3每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
　　4夏季卤水应每日烧开，以防变质
　　5卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
　　6卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制

　　其他原料的卤制时间：
　　鸭胗与鸭脖子时间一致，
　　整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
　　鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，