炒回锅肉之前熬油时怎样才能又快又不会爆？

这是我们家里面的做法：
先把肥肉用开水烫一下，捞出来以后因为是热的，没过一会表面的水就干了，这样炸油的时候就不会爆。
然后锅子里面是一定要抹干的啦~在锅子里面先放一些油再把烫好的肉放到里面炸就快多拉~
而且开水烫过的猪肉炸出来比没烫过的更加酥脆，不会很硬。

炒回锅肉防止爆油的方法：
1、锅里有水份时最容易溅油所以,要等锅中铐干水份以后再放油。放肉之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油。
2、热锅凉油，也就是说在锅烧得很热的时候把油倒进去，然后不等油热就将肉放进去，这样就不会被溅到。
3、可以先把肥肉用开水烫一下，捞出来以后因为是热的，所以没过一会表面的水份就干，这样炸油的时候就不会爆油。而且开水烫过的猪肉炸出来比没烫过的更加酥脆，不会很硬。

你在饭店吃的回锅肉都是在炒制之前煮到7成熟的肉，根本不需要煎油，因为在水里煮的时候已经把油煮的差不多了，而且猪肉的时候已经加入了调料使其入味了。所以炒出来很香。在家做这道菜你也可以事先把肉煮好晾干，随炒随吃，但量不宜过多，因为时间太长太干了也不好吃了。

猪肉煮好了切了晾干再下锅。火大了瘦肉会因为失水老了不好吃。还是小火好点。还有，加油的时候锅一定是干的。

火小点 具体多小还是看手感的 只要火候把握得当 几分钟就把油煸出来了
实在不行就冷锅的时候放点油 这样熬油会快一些
小餐馆里都是直接用油炸的 然后漏勺滤一下就接着炒了 这就是为什么餐馆里的菜 看着油水挺厚 其实不怎么样

淀粉调肉 只适合炒肉丝 肉片之类 炒出来的滑嫩而已