如何设计自动转换的两条抽水电路，即一边开则另一边关的自动开关电路

不知道你的水泵用在什么地方！
如果是供应自来水 就要保证有一个恒定水压，就要使用变频器。变频器是个比较成熟的技术。
如果不用考虑恒定水压 使用一台双电源开关就行啦！

啥抽水机，单相220V？三相380V?

利用2台水泵控制线路中的接触器辅助常闭触点互锁功能就只能开启任意一台的。

见图