骨头汤的做法，有人说冷水直接煮，有人说先开水过一下

说一下冷水和热水的区别吧。不只是骨头，所有肉类放到冷水中一同加热，里边的血沫和杂质会随着温度升高一同出来，开锅后会发现很多血沫啊杂质的漂着，如果直接下到开水里，肉的表面就会突然受热而收缩，血沫和杂质就被封在里边了，漂着的只是表面的血沫。相对而言，冷水下锅，鲜味会慢慢的释放，热水下锅，鲜味就封在肉里。所以，要喝汤就冷水下锅，要吃肉就热水下锅。我炖的汤超级好喝，就是冷水下锅，而且不要盖盖，放几片姜去腥，腥气会随着热气蒸发掉，大火开锅，然后撇掉血沫，再转小火炖。去腥的材料我只用姜，料酒什么的从没放过，味道更自然，如果喜欢香料的味道，也可以放啦！

其实这两种做法都没有错。
从口感角度考虑：用开水过一下能够较好的去除猪的毛腥味，对毛腥味比较敏感的建议采用第二种做法。另外在加少量老将配合去腥。
营养角度考虑：用开水过一下，开始的瞬间高温会将营养物质锁在骨头中，如果炖的时间较短，营养将不能很好的溶解到汤中。但是时间长（5小时左右）了这种差异将可以不用考。
友情提示：骨头汤可以混合多种骨头（猪筒骨+鸡（或鸭）），这样营养更佳。炖制过程中不要放盐，起锅后放。尽量使用非金属锅，砂锅、陶瓷锅较好。

冷水直接煮。
因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。

无论吃肉喝汤都应经飞水除去异味、血沫、杂质后再加工。
炖汤应凉水入锅大火烧开撇净浮沫改小火慢炖，如此加工出的骨汤鲜香醇厚无异味。

冷水下锅，等开锅后把血沫撇出去，然后就煮吧漫漶小火！那天看电视上教的，那样营养才不会流失！也不会有杂质·！