快餐店如何煲汤和炖汤？

适合做汤的食材汤料选材要酸碱平衡，合理膳食，荤素相间搭配，使身体酸碱平衡，才会健康。健康人的血液呈弱碱性，pH值大概是7.35~7.45之间，低于7.35时身体就会处于健康和疾病之间的亚健康状态；当体液pH值低于中性7时，就容易产生疾病。通过笔者多年的膳食烹饪与营养搭配经验建议，每天摄入食物的酸碱比例应该为酸2、碱8。它们是以如下原料构成。

酸性：肉类、蛋类、鱼类、贝类、酒类等酸性食物。
酸性食物：食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高，在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性，这类食物就称为酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火腿、蛋黄、鲁鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。
碱性：水果、蔬菜，以及豆制、乳制品、菌类和海带等。
碱性食物：食物中的钙、钠、钾、镁等金属元素含量较多，在体内经过代谢后最终生成碱性氧化物，这类食物称为碱性食物。如大豆、豆腐、番茄、菠菜、莴笋、萝卜、南瓜、马铃薯、藕、洋葱、海带、甘蓝、梨、苹果、西瓜、橙、柠檬、牛奶等。

1.怎样洗去蔬菜残留农药
许多蔬菜都残留着农药，如洗不净，食用后会危害身体健康。一般先是用流水冲掉表面污物，再用清水、并滴入数滴时机蔬洗剂浸泡，使蔬菜表面农药溶出，再用滚水冲洗2~3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打溶液中5~10分钟，再用流水多次冲洗干净即可，因为蔬菜多使用的是有机磷农药，有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。

2.火候控制要适当
等鲜香物质才能尽可能地深解出来，使熬出的汤色清澈，鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤汁味融即可。

3.时间掌握要恰当
煲汤一般鸡汤、肉骨汤2~3小时左右，鱼汤、海鲜在1小时左右即可。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏；水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以沸腾即可，以免由于长时间加热，营养素遭到破坏；破坏汤的色相，影响口感。

4.原料切配和适时投放
长时间炖煮的汤品，一些耐煮的根茎