我想学厨艺，请问要想学那首先要掌握什么知识？要看什么书吗？到饭店给厨师打下手能学到东西吗？

自己当厨，那一定手艺不错了，那么，你首先要选店面，店面要符合自己的手艺的位置，首先选附近居民是否符合自己的手艺特征，堂口是否交通方便，是否附近有泊车位，如果，在大城市还要考虑自己的手艺在附近是否有竞争对手，自己的堂口是否有较好的经济来源的客户，
其次，店面装修也要符合自己的手艺，符合客源的身份，
记住不要一次投入超支，要给自己留点钱出来再投入，店面投入往往会超出自己的预算，这是很正常的，所以，要在前期考虑周全，多预留一些。
自己还要根据客户的需求随时更换菜单，当然要根据自己的手艺来改变，不要让客户为自己的练习手艺买单，这是很忌讳的。
自己要控制好出入帐目，每天结算，分析成败，分析市场。每个月要预算，结算。
别的要看自己坚持和努力了，和客户感情交流要到位。
另外还可以送一些小东西，象一些小甜品或者汤类（比如紫菜蛋汤），以和客户交流感情的一种方式。

具体的要看你开什么规模的饭店才能决定你要学习什么。
情况一、
小吃部：人员结构（老板、零活，一般由2—4人组成）
小吃部又称“夫妻店”一般都是老板（对象关系或者是夫妻关系）加上一到二名零活，自己买菜、水台初加工、改刀、主食制作、打合、贴灶、炒菜、迎客、点菜、上菜、结账、收账、、收台、刷碗收台、涮碗，收拾卫生等等，所以你要学习的东西很多。建议你去那种速成的厨师培训班突击学习一下就行，在培训班一般都是以理论学习为主，基本没有机会掌握扎实的烹饪基本功，所以当培训结束以后一定要找一个小吃部去实习锻炼，要理论结合实践才行。一般刚开始都是从做零活开始（零活的工作范围及工作及技能包括：水台初加工、改刀、主食制作、凉菜、传菜、上菜、结账、收银、撤台、涮碗、收拾卫生等）在你做这些工作的同时，老板有时也会偷懒，偶尔让你也去炒几个菜。这样时间长了，你的厨艺也练成了，一般情况这个过程需要一年的时间才会使你的各种技能比较成熟，同时还要学习老板是怎么打点、应对那些“公检法国地税”的。那时你就可以考虑回家开店了。
情况二、
中、小饭店：人员结构《老板（针对小饭店有可能是厨师）、厨师（针对小饭店兼职主食制作、打合、贴灶、凉菜制作）、改刀（针对小饭店兼职主食制作、打合、贴灶、凉菜制作、水台初加工）、面案、零活（针对小饭店兼职水台初加