炒菜时，油的温度怎么掌握？是先把锅烧热还是先倒油？

先把锅烧热，把锅里的水份蒸发掉，这样把油加热的时候就不会往外溅了。炒一般等油热个七八秒就够了，如果是要煎蛋之类的就要还热一点，还有，油热后放菜的时候菜不放得太高哦，尽量靠近锅边放，这样可以避免溅油。葱花一般是最后出锅的时候才放哦，这样才更香，蒜末和姜末就得先用油爆了，至于辣椒的话就看个人吧，各有各的炒法。这炒菜的控制实在是一门学问，也不能轻易量化的，呵呵，慢慢学吧，其乐无穷哦，自己可以创新很多菜出来的，不一定要按常规来，自己喜欢吃就OK。

冷锅的时候放油，然后在油还不太热的时候放大蒜、葱花、辣椒这类炝锅的东西，尽量不要有沾水，这样就不会炸了。

然后看这些炝锅的东西，四围微微有小泡——总之就是能感觉到油温在上升了，就可以下菜了。

你用的是葵花油，我推荐你这样做，把锅烧热看到冒烟就关小火，然后到油接着就放葱花和辣椒，等香味出来放菜，开大火翻炒，放作料前关小火。多说一句，不是什么菜都要用葱花和辣椒炝锅的，主要看什么菜，这个要慢慢积累的。

厨师炒菜任何时候都讲究热锅凉油。