UC知道永酶学？
来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/04 23:28:56
1、酶的特性及其对食品科学的重要性
⑴酶的一般特性：酶的催化效率高（比一般反应速度快106-1013倍）、酶作用的专一性（键专业性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性）、大多数酶的化学本质是蛋白质
⑵酶对食品科学的重要性：①酶对食品加工和保藏的重要性：；例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及包装中，延长食品保质期。②酶对食品安全的重要性：利用酶的作用去除食品中的毒素，例如，利用乳糖酶预先处理乳制品③酶对食品营养的重要性：利用酶作用去除食品中的抗营养素，提高食品的营养价值,例如谷类中的植酸为抗营养因子④酶对食品分析的重要性：酶法分析具有准确、快速、专一性和灵敏性强等特点，其中最大优点就是酶的催化专一性强⑤酶与食品生物技术：酶工程的主要研究内容是把游离酶固定化，然后直接应用于食品生产过程中物质的转化。
⑴酶的一般特性：酶的催化效率高（比一般反应速度快106-1013倍）、酶作用的专一性（键专业性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性）、大多数酶的化学本质是蛋白质
⑵酶对食品科学的重要性：①酶对食品加工和保藏的重要性：；例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及包装中，延长食品保质期。②酶对食品安全的重要性：利用酶的作用去除食品中的毒素，例如，利用乳糖酶预先处理乳制品③酶对食品营养的重要性：利用酶作用去除食品中的抗营养素，提高食品的营养价值,例如谷类中的植酸为抗营养因子④酶对食品分析的重要性：酶法分析具有准确、快速、专一性和灵敏性强等特点，其中最大优点就是酶的催化专一性强⑤酶与食品生物技术：酶工程的主要研究内容是把游离酶固定化，然后直接应用于食品生产过程中物质的转化。
10、果胶酶属于哪类酶？其作用位点及其产物，在生产澄清型果汁中如何合理和有效使用果胶酶?
果胶酶是分解果胶的多种酶的总称，既是水解酶，又是裂解酶。
作用位点及产物：（1）聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase, PG）：此类能水解半乳糖醛酸中α-1,4键，生成具有不饱和键的半乳糖醛酸酯(2)聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：切断果胶分子α-1,4糖苷键，以随机方式解聚高度酯化的果胶，使溶液的粘度快速下降(3)聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）：也称果胶酸裂解酶。解聚低甲氧基果胶或果胶酸，产物为半乳糖醛酸二聚体，只能裂解贴近游离羧基的糖苷键。(4)果胶酯酶（PE）使果胶中的甲醇水解，生成果胶酸澄清型果汁生产：首先测定果胶含量，以确定酶的用量；然后，测定果胶中甲氧基的含量，如果甲氧基含量>7%，属于高度酯化果胶，先用果胶酯酶（PE）处理，再用聚半乳糖醛酸酶（PG）；如果甲氧基含量<7%，直接用PG处理。