u of tennessee 面筋

你在美国，没法帮你了。只能教你自己做面筋了。
　　原料：高筋面粉、盐。
　　用具：面盆、漏筐、案板。
　　做法：每公斤面粉，加入少量食盐约10克，陆续渗水0.7公斤，用力搅拌成浆液，大约搅拌25分钟（夏季可缩短5分钟，冬季要增加5分钟），静置6—8分钟，待形成糊结状起泡时，小麦粉中的蛋白质就已分离出，完全凝集。此时，再将浆液倒入漏筐在清水盆内翻洗，从漏筐中漏下的淀粉，称为小粉，留在漏筐中的，即为面筋。缸内的水，经沉淀后，可提取淀粉，也就是澄粉。
　　制作技术要点：
　　1．揉浆：将漏筐内的面筋清洗，除去残留淀粉，按每公斤面筋加食盐20克的比例拌匀，放入盛有清水的缸内，搅拌至水变清，面筋表面光滑、弹性足、韧性好为止。
　　2．摊晾：将揉清浆水的面筋再剪成150克的小薄片，摊晾在漏筐里，沥水1小时后，用干净的干毛巾在面筋上反复揿压，使面筋里的水珠被干毛巾完全吸收，至面筋不粘手为止。
　　3．打浆：按每公斤面筋加面粉150克的比例拌匀，待面粉已全部和在面筋上，将小块拉长，剪成50—100克重的小块。将小块拉长，一头用手抓住，一头在案板上用力摔打，循环反复，轮番把面筋两头在案板上摔打，直到看不到面粉、且有光亮时为止。
　　4．油炸：将经过摔打的面筋条摘成小环形状的小粒，每50克面筋摘成10粒，然后下油锅翻炸，初期，油温控制在120℃，待小粒炸至徐徐起泡浮起成球状时，油温上升到150℃，继续炸至皮色金黄、表皮变硬且里空不缩瘪时，捞起，冷却即可。
　　每0.5公斤面筋可炸100只左右皮色金黄的油面筋，每只直径约为5厘米，肉头厚薄均匀，球面光亮。以油面筋为原料，可做出多种不同风味的佳肴。

　　或者选高筋面粉500克，加温水[32C]250毫升，调和均匀，10分钟揉1次，反复5次/每次5分钟，和好的面状态比较柔和，用清水洗面，反复揉搓清洗，直至面团里的淀粉洗去，面筋就出来了，洗面的面水自然放置2小时后沉淀下的粉就是小麦淀粉[也称为澄粉]是高档面点的主要原料。