炒糖是怎么炒的？

炒成焦糖是为了着色用，没什么学问。炒糖成霜，则是一门甚深厨艺。糖加少许水融成糖浆，慢火将糖浆熬成过饱和糖浆，离火翻炒成糖霜，注意火候，一过火全都焦了。将准备好的食材（蒸熟的芋头或地瓜）加入拌匀，就成为潮州美食糖霜芋头或糖霜地瓜了。手艺不难，考人的是经验。