青辣椒怎么能腌制成黄色

1、选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg)，腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10天即可食用。
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2、将青辣椒洗净漓干切成约一公分的段再晾一下水分，将姜洗净切细丝(少量的就可以取其味)和切好的青椒放入瓦盆或玻璃器皿(有盖) 将菜油烧至刚冒烟离火稍凉一下呛入青椒加酱油和少许盐(因为酱油现在都不够咸)充分拌匀。
3、酱油要没过青椒呛的熟油要覆盖在盆的表面一层(起到密封的作用)加盖后放入冰箱约两三天就可以吃了。
如果您觉得上面的版本比较麻烦，看一下简单的青辣椒的腌制方法：
原料：青椒五斤，盐半斤，酱油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少许，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。(这是五斤的原料，如想腌十斤原料加倍。)
怎样腌制青辣椒方法二：
1：将青椒5斤洗净凉干后切开，再加0.3斤盐排去水。
2：将花生油烧开，后倒入酱油，加入花椒，白糖，盐，后烧开凉透。
3：再加入白酒，味精，生姜，大蒜，香油。入坛密封30天后即成。

腌制青辣椒的步骤都差不多，但是要注意一些事项：
1、青辣椒洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份。绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。
2、保证盛辣椒的器皿干净。

青椒等果实的绿色是叶绿素引起的。既要降解叶绿素又要防止氧化变黑。

叶绿素存在于质体和叶绿体中,但质体不进行光合作用。 所以只要破坏叶绿素就可以了，叶绿素在腌制过程中会逐渐变性而失去其鲜绿色泽。特别在酸性介质中，叶绿素变成黄褐色或黑褐色。腌菜时主要是叶绿素在腌制中PH有下降的趋势，有绿→暗黄色。这是由于叶绿素失Mg++退色造成的。在酸性介质中Mg++被H+代替，黄色相当厉害；在碱性介质中，Mg++被其它离子所代替，但仍可保持其绿色。

但是，新鲜蔬菜腌制后，其色、香、味等均发生良好的变化，主要是因蛋白质水解生成氨基丙酸，具有一定的香气。色素的形成由蛋白质水解所