炒莲藕或者土豆的时候放油后需要放水吗？

放水没有问题。

莲藕和土豆本身带有淀粉，直接放少量清水或者调味后的“汤水”可以直接形成“芡汁”（平时炒其他不含淀粉的菜类需要用淀粉调配芡汁）

只要锅不是干的，放水是不会猛烈溅出锅的（大部分会被在水上面的土豆或者莲藕阻挡，数秒后形成芡汁，黏度增大后就只会冒泡泡，不会‘爆’油了）。当然做点保护措施可以减少被溅伤的机会。

基本上除非特殊口味需要“干炒”，否则加入一定量的芡汁炒食物可以均匀食物的味道而且更加可口。

如果是用青椒清炒莲藕跟土豆，一般是不放水的，可以在炒之前用清水浸泡一下再炒,并且可以防止刚切好的莲藕或土豆因空气氧化而变色；
如果与肉片一起炒呢，就可以放点开水烧一下，这样肉的鲜味可以进入莲藕或土豆中，更加美味。

太干的话应该加点水的，加高汤是最好的。

要放一些吧，因为含淀粉好多，会很粘稠，就炒一会再加水，不要加太多，就没什么事滴