怎样炒土豆才不会碎？

1、切！土豆丝要切得均匀，最好能切细点。
　　2、洗！切得的土豆丝要用冷水洗掉淀粉，多洗几遍。
　　3、泡！洗完土豆丝，将其泡在冷水里直到炒之。
　　4、炒！热锅凉油，可使土豆丝不沾锅，油烧热后，把土豆丝捞出来入锅。快速翻炒，加盐，并不时淋入少许冷水（用手抓点就成了），看土豆丝稍稍透明了，即可出锅，出锅前放点醋，即成一盘爽爽的醋溜土豆丝。
　　注意事项：炒土豆丝不粘锅关键在于洗。土豆刨皮洗净后切丝，这时就会发现刀、板上都沾有许多白色的混浊体，这是土豆中含有大量淀粉的缘故，若此时就炒，则必糊无疑，应在下锅前将已切成丝的土豆再用清水过滤一遍，这样虽会丧失小部分淀粉，但下锅后就不会粘锅了，炒出来土豆丝根根清爽，吃起来也十分爽口。
　　炒土豆丝：
　　材料（4人份）
　　辅料：花椒1小匙、生姜1片（切丝）、土豆400克、胡萝卜5cm、小葱10根、酒2大匙、盐1小匙、砂糖适量、油适量。
　　做法：
　　1、土豆削皮后，切成火柴棒状的细丝。
　　2、把1放在水中冲洗一下，放在竹箅上滤去水。
　　3、胡萝卜也切成同样的丝。
　　4、小葱切成葱花。
　　5、油入锅中，加热，入土豆、胡萝卜、生姜、炒透明后撒入花椒。
　　6、然后再加入酒、盐、砂糖混匀。
　　7、盛入盘中，撒上葱花即可。

重点一：切完土豆丝或土豆条后 一定要用清水反复冲洗 如果是土豆条或块 要用清水泡10-15分钟 冲洗几次 然后下锅

重点二：放醋 这样可以防止土豆丝碎 口感好 还脆

重点三：火要大 炒的时间不宜过长

炒土豆丝
做法:
1, 土豆切丝, 放入凉水中泡半个小时, 沥干水. 葱切段.
2, 锅里放两大勺油烧热. 放一把花椒炸至表面开始变黑, 把花椒捞出..
3, 放入3,4个干红辣椒, 再把沥干水的土豆丝倒进去, 动作要快, 要不干辣椒会
变黑.
4, 翻几下土豆丝, 放点醋, 放点盐, 继续翻炒, 等土豆丝差不多熟了加入葱
段, 鸡精, 拌匀了出锅.
要点:
1, 土豆丝要切的细