请教一个菜的问题？

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/05/14 16:04:31
我看见很多厨师在烧菜的时候，先总是把菜放在锅里煮一煮．具体一问，他们说这是为了给菜上色，还有防止菜被炉子的大火烧坏的作用．还听他们说，是蔬菜则用沸水煮，是荤菜则用冷水煮，直到水烧开．真的吗？这到底是怎么回事？我想弄清楚．

这叫焯。
蔬菜用水焯一般是为了保持脆嫩的颜色，也有使它成熟的因素，例如西兰花，用热水先焯一下，并在水里滴几滴油，可以使菜颜色好看，鲜亮。
肉类用水焯，不一定是冷水，可以去掉血水、骨头渣和一些杂质，去掉腥味。
吃肉的菜用热水焯，可以使肉类组织迅速收缩，将营养和鲜味保存在肉中。
煲汤的肉类用冷水，可以使汤味更加鲜美。