请问为什么要用UTF-8编码

UTF-8 是 UNICODE 的一种变长字符编码，即 RFC 3629。简单的说大字符集可以解决多种语言文本显示问题，从而实现应用国际化和本地化。
对系统来讲，UTF-8 编码可以通过屏蔽位和移位操作快速读写，排序更加容易。UTF-8 是字节顺序无关的，它的字节顺序在所有系统中都是一样的。因此 UTF-8 具有更高的性能。
当然如果你的应用只为中国大陆用户服务用GB2312也没问题。

在dbanotes这个虚拟主机一项加上一条:AddDefaultCharset off . Apache的手册有如下解释:

当回应信息中没有在 HTTP 头中包含任何关于内容类型的参数时，此指令将会指定一个字符集的名字并添加进去。这将覆盖在文档体中通过 META 标签指定的字符集。AddDefaultCharset Off这样的设置将会禁用此功能。AddDefaultCharset On将根据此指令的需要启用Apache内部的默认字符集——iso-8859-1。

还有的可能就是对 http 的机制一开始没有定位

IE默认的是UTF——8，用GB2312就OK！