汤爆双脆怎么做哦？

【所属菜系】 鲁菜
【特 点】 质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。
【原 料】
猪肚头150克、鸡肮100克。 葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。
【制作过程】
肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀（深为肚厚的2／3），清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸；打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成

1、将肚尖修去边，整理成长方形，剞上相思刀；鸭肫去皮，片成0.7厘米厚的正方形片，亦剞相思刀。一起置碗内，用碱水浸泡约30分钟，然后换清水漂尽碱味；2、高级鸡清汤烧沸放入盐、味精调味，盛入玻璃器皿中。同时另锅上火放入开水，将肚尖、鸭肫

主料辅料〕

猪肚头…………2个 胡椒面………0.3克

香菜末…………3克 精盐……………2克

净鸡胗…………1克 清汤…………750克

味精……………2克 葱椒绍酒………25克

酱油……………75克 碱粉……………3克

〔烹制方法〕

1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀（深为肚厚的2/3），呈鱼网状。然后切成2.5厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用。

2.将鸡胗剞成斜十字花刀（深为鸡胗厚的2/3），用清水洗净，放入另一碗内备用。

3.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内，加葱椒绍酒（10克）拌匀，撒入香菜末、胡椒面。

4.汤锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒绍酒（15克）置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

〔工艺关键〕

1.要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花。