吉林煎粉配方

老北京的小吃享誉中外，历史悠久。元散曲中所提到“荞麦面饸饹”，就是后来北京小吃里的“河漏”。经元、明、清三代的发展，北京小吃足有一百多种。小吃的风味各异，还有许多品种创成了超群的品牌。例如：亿禄居的大薄脆、致美斋的白肉饺、普云楼的清酱肉、一条龙的炸三角、大亨轩的鸡油烧饼、九龙斋的果子干等小吃。可惜这些名牌小吃已经绝迹多年，然而很多老北京人每一提到这些名牌小吃，无不夸耀得眉飞色舞。北京传统小吃消亡的品种太多了，就连那些寻常的街头大众小吃：甑儿糕、玻璃粉、炸回头、豆?糕、芸豆饼、螺丝转儿、马蹄烧饼、炸咯渣盒、羊霜肠、苏造肉等诸多品种也失传了。对现有的北京小吃，老北京人的品评都说：不地道！现在的北京小吃与原来的传统小吃究竟差于何处？仅以六种小吃进行对比分辨。

　　灌肠：旧时小孩最喜欢，今日色、香、味全无

　　灌肠是在街头巷尾和庙会中售卖的平民小吃，儿童最为喜欢。清末《北京竹枝词》中所载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑。物殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”灌肠是用绿豆粉加红曲水和一定比例的豆腐渣，调成稠糊灌入猪大肠，煮熟晾凉，然后削成小片，以猪油煎焦，铲进盘中浇盐水蒜汁，用竹签扎着吃。地安门桥头路东的福兴居(今燕京书店)是北京最早的灌肠铺，现在的灌肠没有红曲水和豆腐渣，更不灌入猪大肠，仅以杂淀粉蒸成灰色短棒状，切片入色拉油煎成，有的不焦，有的嚼不动。这样的灌肠与老北京传统的灌肠相比，色、香、味全无。称现在的灌肠为“煎粉片儿”较恰当。

　　馄饨：不见“馄饨范”，只见“馄饨侯”

　　这种小吃在元大都时期就有，只是不及近代的精细味浓。老北京卖馄饨或摆摊或挑担走街串巷，都在大铁锅中放一铁箅子，一边放猪棒骨熬汤，另一边煮馄饨。当初卖馄饨最有名的首推地安门外天汇大院口外的“馄饨范”。范记的馄饨肉鲜、馅大、汤肥、作料全。范记馄饨每天用猪棒骨熬汤，把汤油灌入十多个大瓶子里，在箅子边放只鸭子和一只鹅，每煮一锅馄饨，往锅里对一次汤油。馄饨作料非常全整：冬菜、紫菜、香菜、虾皮、白胡椒、酱油、醋、青韭，应有尽有。倘若在附近岔子胡同口买几个何记吊炉烧饼，就着一碗味美汤肥的范记馄饨，那真是口香四溢。现在各处所卖的馄饨，都是馅小、皮厚，在铝锅里白水一煮，作料也仅是香菜、虾皮和酱油。吃馄饨不可缺少的冬菜，早已经绝