碳酸钠和盐酸为什么有时生成氯化钠和碳酸氢钠，而有时又生成氯化钠，水和二氧化碳？

你把方程写出来就知道了。
若把碳酸钠溶液逐滴加到盐酸中，开始盐酸量大，碳酸钠完全反应，生成二氧化碳气体放出，所以一开始就有气泡产生。
若将盐酸逐滴加入到碳酸钠溶液中，则开始时碳酸钠足量而盐酸少量，所以开始反应时生成碳酸氢钠和氯化钠，没有气体产生，随着反应的进行，碳酸钠都变成碳酸氢钠后，继续加入的盐酸再和碳酸氢钠反应，生成二氧化碳气体，所以这个过程看到的现象是开始没有明显现象，后产生气泡。

高中化学与初中化学的区别主要在于，引入了新的物理量。所以在反应的过程中，本身的性质与物质的数量同样会决定反应的最终产物。盐酸较多时生成二氧化碳气体，盐酸较少时，生成就是碳酸氢盐