我在画石膏像和真人头像的时候

我想这个问题你应该先去多问下你老师该怎么办。
因为现在最了解你情况的人就是你的老师。
想提高绘画的技法，除了多问老师，和身边同学的交流也是很重要的。
其实了解人物的结构并没有那么难懂。
现在的你只是刚刚接触人物头部的绘画。不熟悉是正常的。
我相信随着你练习量的增加，你会逐渐理解的。
在石膏像的训练中，关键是要学会体和面的表现，观察结构间的穿插关系。
不要看到什么就画什么，要学会归纳。要多看一些解剖的书，对理解人物头部结构会很有帮助。

关键问题是，要熟悉的知道头骨的结构，石膏像和真人头像要想分出体块，一定要知道它的骨骼，像颧骨，还有一些丘，结节，大的转折面对于分体块来说都是非常重要的，要想分好体块，画出体积感，就一定要熟悉头骨，没有什么好办法，就是要多记多看多动脑。另外还要考虑光，光线对于结构塑造也是很重要的，你可以通过看一些参考书，或是自己分析一下，不懂得地方多问老师，不要偷懒，没事多看看，多画画，一定会有很大进步的。祝你能考上一所理想的大学，进一步进行对艺术的深造。祝你成功！！！

结构就是形啊，要对头部的骨骼和肌肉有所了解，可以先从石膏练起，多多去研究，看不请就离近了看，用手摸摸感受，关键是多想，多练啊～～