怎样使卤牛肉提高出品率？

腌的时候放酱油，米酒，姜和葱蒜，少放盐，不是煮的时间短就提高出品率，只要煮开锅了，就一定要用文火，让牛肉煮烂，用筷子可以试一下，扎牛肉的时候不出血水，就熟了，但是不一定烂，用文火炖不会损失很多牛肉自身的水分，用文火煮20分钟左右就毕火，关键是不要急于把牛肉捞出来，用卤汁泡一个小时，肉会很嫩很入味，重量也会提高哦，我们店里酱牛肉水分流失控制的很低，十斤煮完还有七斤左右，如果当天可以卖完，最好不过，因为放在冰箱里也会使牛肉变干，流失很多重量。

只能说煮的时间越短出品率越高，但这是以牺牲质量为代价的。如果你在偏远农村做可以考虑。

提高出品率一定要用文火 类似闷烂的一样 筷子扎一下，牛肉不出血水，就熟了\文火煮30到40分钟左右就关火 让它自然冷却 但是记得一定不能捞出来 就泡在卤水里 即使换容器也不要换汤水 保证有个吸收的过程 而且味道会沁的进去 冷却后会有卤水凝固在表面 是肉类是胶质和卤水的混合 不要去掉 可以保证表面不风干 油润度好 最后要注意喽 别进来老牛肉 那是怎么也不能保证有烂有嫩又保证重量的 那玩意没办法搞 收缩的太厉害 只能用嫩肉粉才能处理得了

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