重庆的回锅肉究竟怎么做好吃?

我们重庆崽儿是上得厅堂，下得厨房的好男人，既有梗直刚毅的侠骨，又有温柔如水的柔情
。回锅肉是我们那里地道的家常菜，我决定把我认为正宗的回锅肉的做法作为美芹之献，和
大家共同分享。

原料
主料：猪坐墩肉（最好选用二刀坐墩肉，最差要保证是带皮的半肥瘦猪肉，好象这里没有看
到啊）；蔬菜配料：有以下几种经典搭配：韭菜配豆腐干、蒜苗配胡萝卜、青椒配仔姜，各
位可以根据不同时令和喜好选用；作料：陴县豆办（因为现在甜面酱比较难买，一般重庆家
常菜都用豆办代替）、酱油、糖、盐、味精。

操作流程：
1 、将肉洗干净，放入锅中，加入水，拍碎的老姜，花椒，煮到用筷子可以轻易刺穿猪皮。将
肉捞出，放冷，切片待用。肉汤可以根据不同的时令加入冬瓜、萝卜、南瓜砣砣之类的蔬菜
做成菜汤。汤内先不要加盐，等蔬菜基本煮好再放盐。
2 、置好锅，放入少量猪油，把切好的肉片中较肥的那些放入锅内爆炒，把油爆出来，直到肥
肉上出现“灯盏窝”为止。（我最近实验出来的方法是把肥肉和瘦肉完全切开，把肥肉放入
微波炉中，用盖子盖好，开大火微波 4 分钟，则肉中的油被完全爆出，效果很好。不过这样必须把肥肉和瘦肉切开，只爆肥肉，不
然瘦肉会被烤干，嚼不动，而且要密切注意火候，不然肥肉皮也会嚼不动，而且也无法享受
吃半肥半瘦的回锅肉的乐趣了）
3 、把爆好的肥肉沥干油，舀出来。把较瘦的肉片到入锅内爆炒，要把肉的水分爆干，爆出香
味。然后把瘦肉沥干油舀出。锅内多余的油也要舀出（油可以用于今后下面和炒菜用），一
般一家人的量只留 1 锅铲油就可以了。
4 、把剁细的豆办放入锅内小火煎香，放入酱油，糖，盐，煎出香味。把肥肉和瘦肉都到入锅
内翻炒，到基本熟了的时候，依次放入蔬菜配料（当然是韭菜和蒜苗之类的要后放哟）。断
生后放味精，和转后就可以起锅了。

这样就做好了一份回锅肉和一个蔬菜肉汤，可以吃饭了。这种回锅肉的做法是从我老爸和老
妈那里学的，根据我长期食用的经验，觉得是正宗重庆家常味，而且是“肥而不腻”，百吃