如何蒸馍?

用发酵粉或酵面发面，待面粉呈蜂窝状就发好了，然后放点碱，不然馒头发酸。馒头揉好后，放置一段时间后进入锅中蒸熟（放置的时间视气温的高低，气温高时间短一些，气温低时间长一些）这样蒸出来的馒头又软又好吃。凉水放入锅中，水开后一般再蒸35分钟。

　　“蒸馍”也叫“馒头”，是我国最著名的发酵面团蒸食，现代人常常拿它同西方的面包相媲美，外国食品史学者更把它誉为古代中华面食文化的象征。明代《本草纲目》载：“蒸饼(蒸 馍)味甘、性平、无毒。具有消食、养脾胃、温中化滞、益气和血、止汗、利三焦、通水道 ”之功能。

　　蒸馍是我国最古老的发酵面团蒸食。蒸馍的问世，反映了我们祖先从很早时候起，便熟练地掌握了酵母菌的生化反应特性，是古代劳动人民在食品微生物方面的一项伟大发明。

　　在山西长治地区的“硬面蒸馍”就是一种用发酵面团蒸制的食品。按其形状分有高桩蒸馍、方形蒸馍和方卷硬面蒸馍。手工将面剂反复揉搓20多次，搓转成6厘米高的圆顶形蒸馍，即叫“高桩蒸馍”；方形的硬面蒸馍，就是将面团搓成长条，再用手拍成6厘米高的长方形条，用刀剁成8厘米宽10厘米长的方形蒸馍；方卷形的硬面蒸馍，是将揉搓好的面团用擀杖擀成0.5厘米厚的大薄片，刷上白糖水，卷成卷形，理成方形用刀剁成和方形蒸馍一样的方卷硬面蒸馍。这种蒸馍和面时因水少，面粉多(面粉500克，水100克)，酵面少(600克水面加125克面肥)， 成熟后馍质有层次，闻着发香，吃着发甜，故称“硬面馍”，确实是一种久吃不厌的美食点心 。如果将硬面蒸馍冷透，再用烤炉烤黄，烤酥，掉在地上会发出清脆的声音，而且立即会粉粹如沙。
　　制作这种硬面蒸馍要下功夫，不能掺假，不能懒惰。它要经过制酵(用小酵、麸皮、小米饭 、成曲加水发酵)、兑料(干面粉、酵面、碱面、水)、和面团、大杠压、小杠压(压至面团均匀、光滑有化学作用)、搓条、揪剂、揉馍、排放、出汗(饧)、上笼、火候等十几道工序， 方可成为“硬面蒸馍”。作者从上世纪五十年代，一直从事饮食服务工作，见过 、吃过长治地区的硬面蒸馍不少，长治市贾全则、吕大生、牛庆先、贾来香，长子县靳安则，潞城县石启富，襄垣县王哑巴做的硬面蒸馍好吃，回味无穷。改革开放后长治地区各县卖蒸馍的不少，质地、口味不如过去。但也有几家没有丢失了传统的做法。特别是潞城市仁虎馍坊做的硬