亚销酸盐是如何产生的？

亚销酸盐的产生是因为剩菜里面的盐在加热的过程中和空气中的氮气反应产生的，有强致癌作用，所以剩菜不宜吃
还有过夜的韭菜也不能吃。
实验证明，韭菜含有挥发性精油和蛋白质、硫化物、脂肪、胡萝卜、糖类、维生素B、C等多种营养成份，不但对人体健康十分有利，而且人食后可产生增进食欲和促进新陈代谢的功效。但韭菜也含有大量的硝酸盐，炒熟后存放时间过久，硝酸盐也可转化成亚硝酸盐，人吃了以后会中毒，儿童尤甚。因此炒熟的韭菜忌过夜食用；另外生韭菜存放时间也忌过长。

我只知道亚硝酸盐是一种防腐剂,不过过量食用会致癌!不过为什么在隔夜的素菜会产生亚硝酸盐就不知道了