油炸的肉、鱼上的焦糊部分含有致癌物质吗？

苯并（a）芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。它不仅存在于煤烟和汽车、拖拉机等排放的废气中，而且还存在于焦糊的食物中。如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

目前，已经发现的肯定致癌化学物超过四百五十种，其中二百余种属于多环芳烃类化合物，苯并（a）芘是其中强致癌的代表性物质。这是一种含有五个环的稠环芳香烃（C10H12），有关资料报道，苯并（a）芘对实验动物的半致癌剂量为80微克，最小致癌剂量为0．4～2微克。焦糊食物中的苯并（a）芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品的人，比一般的人更易患癌症。所以烧焦的食物是有害的, 至于焦饭可以入药有什么奇怪呢?毒品还能治病呐。

煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品，许多家庭都会自制各类油炸、煎炸食品。但由于油温较高，会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。
杂环胺的形成量主要受煎炸的温度影响，其次是煎炸时间。煎炸温度小于200摄氏度，杂环胺的形成量就很少。所以，煎炸食品时火不要烧得过旺，油温最好控制在150摄氏度以下，而且不要连续高温烹炸，要采取经常间断的煎炸方法，这是消除煎炸食品中的杂环胺和突变源等致癌物质最有效办法。如果油温超过200摄氏度，煎炸时间不要超过2分钟。

食物烧焦部分含有的亚硝基吡咯烷类致癌物质是由蛋白质中的氨基酸在高温条件下发生变化而产生的

正常没有，但如果是炸焦了就有！