烹饪化学 急急急

烹饪、面点制作技术中包含着很多化学原理，现举几例加以说明。

??1．炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾

??明矾〔KAl（SO4）2·12H2O〕在面点中常与小苏打(NaHCO3）一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。反应方程式如下：

????6NaHCO3＋2KAl（SO4）2＝3Na2SO4＋K2SO4＋2Al（OH）3↓＋6CO2↑

??利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪；生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。

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1．炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾

小苏打