烹饪术语中的“吊汤”怎么解释?

来源:百度知道 编辑:UC知道 时间:2024/05/13 09:18:27
“吊汤”的定义是什么,基本制作方法是怎么样的?

首先对楼上的回答表示认同,但还不够十分全面,与其相同的地方我就不说了,我再具体的补充一下:
吊汤,顾名思义,是为烹调所煮制的,一般不直接使用。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料,加水煮制,熬成鲜美的汤汁。
煮汤,是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一。汤是烹调中离不开的原料和调料,俗语曰:“唱戏的腔,厨师的汤。”这就是说,厨师的手艺高不高,看他能不能调制出味美适口的汤来。由此也可以看出汤对烹调的作用是很大的。尤其是很多名贵的山珍海味都是靠汤来增加滋味而成为佳看的。如中外驰名的“清汤燕菜”、“黄烧鱼翅”等离开汤就无法烹制。 Zm*onV
汤主要给菜看增加鲜味。现在虽然有味精,但味精的鲜味没有汤的鲜味醇正和浓厚,同时又缺乏汤对原料的渗透和衬托的功能。因此,现在很多吃汤汁的莱看仍然是以汤的本味为主。从烹饪技术的角度来讲,煮汤应注意三点:
(1)要选用新鲜、干净、鲜味浓厚的鸡、鸭、猪肉等,尽管各方菜的用量各不相风都有自己的特点,但大多数都是以老母鸡为主料,必须是老而肥的母鸡。以鸡为主还要配以其它原株有的用猪肘子,有的还放鸭子和火腿,还有的放猪骨头等。汤料的比例和出场的多少要根据具体情况而选择。
(2)在煮制时,汤料要以大块整只为宜,冷水下锅上火,水量一次加足,中途不宜加水。汤料必须要冷水下锅,如开水下锅,原料接触到水的高温,蛋白质容易凝鼠不能大量溶于汤电味道不宜达到鲜醇的程度;另外马上接触到高温,表面会迅速收缩,使原料内的血污出不来,同样会影响汤的质量。煮制晚水内不能加盐,因盐有渗透作用,否则也会影响汤的质量。所以说要冷水下锅煮之,待场面浮起泡沫,用专用小漏勺打去,使汤面干净利落,待大开后再将火关小煮之即可。
(3)掌握煮汤的火候。煮汤要保持汤面开锅状态,因为汤分奶汤和清汤,所以煮汤时要分清情况进行煮之。取用奶汤的火可大些,使汤呈乳白色,取用清汤的火要小些,但要保持开锅,不要把汤煮白。汤在煮的过程中要防止原料粘锅糊底,产生不良气味,破坏了汤味。
烹调汤一般分为两类,即清汤和奶汤。清汤一般用于高级宴会菜看,奶汤用于普通菜看。各地方风味菜系,对清汤的叫法不尽相同,如广东菜称为顶汤,但奶汤说法比较普遍。清汤和奶汤的区别是,清汤清澈如水,奶汤乳白如奶;制法上,清汤是微火慢