为什么被霜打过的蔬菜便甜了

霜打的蔬菜为适应寒冷自动增甜

1霜打了的时候是降低了温度,与原来的最高温度形成了更加大的温差,因此加大了对有机物的吸收,从而生成更多的淀粉等令人觉得甜的物质,所以比较好吃,瓜果之乡新疆地区的水果比较甜就是因为昼夜温差较大的原因。

2青菜变甜是为了适应寒冷气候所需，青菜本身是不甜的，但是到了霜降后，青菜里的淀粉会经过反复转换， 变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且在青菜的细胞液中加入适量的糖分，能增加自身的抗冻性，就不容易被冻坏了。所以很多青菜在霜打以后，变得甜，而且容易煮烂。

但并不是每一种蔬菜都可以变甜，一些抗寒性差的蔬菜直接被冻死了，譬如亥菜，叶子就会发黄变老。
农村种植的很多青菜都是霜打的，至于霜打过后比较甜的蔬菜，芥菜和上海青比较明显，别的不仔细尝也尝不出来。大棚蔬菜水分比较多，吃起来脆嫩，所谓萝卜青菜各有所爱，看个人口味了。

民间有句俗语叫“霜打青菜味道好”，有经验的马大嫂特别喜欢挑被霜打过的青菜，因为这类青菜不但鲜嫩可口，吃起来还带点甜甜的味道。有种说法是，因为经霜后的青菜为了抵抗寒冷，会将淀粉类的物质转化成糖类，所以才特别好吃。于是，每当霜降转冷后，人们更喜爱青菜，无论是炒青菜、蘑菇菜心，还是青菜炒年糕、青菜咸肉饭，都会成为寻常百姓家餐桌上的“家常菜”。

“被霜打过的青菜口感的确会好些，气象学上一般把秋季出现的第一次霜叫‘初霜’，杭州离真正落霜最起码还要半个月。”杭州九堡镇九堡村委会陈主任说。

水分减少 蔬菜液泡中的溶度增大