醋类肉食品

醋熘鸡

〔主料辅料〕

素鸡丁………400克 大葱……………10克

地力…………150克 大蒜……………5克

姜………………5克 味精……………2克

泡红辣椒………5克 菜油…………100克

糖………………5克 水淀粉………25克

醋………………10克 汤……………100克

盐………………5克

〔烹制方法〕

1.地力切滚刀块。姜、蒜切成颗。葱切成花。盐（或红酱油）、糖、醋、味精、水淀粉、汤等兑成汁。泡红椒剁成茸。

2.锅中入油，烧至五成热，下鸡丁、姜蒜、泡红椒同炒，翻色后，烹汁芡，下葱花，速炒几下，即可起锅入盘。

〔工艺关键〕

1.素鸡丁可用鸡蛋、淀粉上浆，用温抽滑好，再与浓淡相宜的芡汁配合。才能柔软细嫩。

2.所谓“醋熘”，就是调料中醋所占的比例较大，制作出菜肴酸味突出，故名醋熘。

〔风味特点〕

颜色金红，口味微酸，鸡丁鲜嫩，地力爽脆，清淡可口。

醋熘肉片

〔主料辅料〕

羊里脊肉……200克 酱油……………50克

冬笋……………50克 醋………………25克

葱丝……………25克 绍酒……………15克

姜未……………5克 芝麻油…………15克

蒜未……………5克 花生油…………500克

湿淀粉…………20克 鸡蛋清…………25克

精盐……………1.2克 味精…………1.5克

〔烹制方法〕

1.羊里脊肉去筋，斜着肉纹切0.33厘米厚的片，加入盐拌腌一下，用湿淀粉（5克）、蛋清浆好。冬笋切斜象眼片。葱、姜、蒜放人碗中，加酱油、绍酒、醋、湿淀粉（15克）和清水（15克）调成碗芡，再加入味精搅拌匀。

2.炒勺放在旺火上，倒人花生油烧四、五成热，放人肉片和笋片滑油，约