肥牛A外脊和肥牛B外脊有什么区别?

外脊肥牛A：属于肥牛脊背肉，跟极品肥牛相接，花纹美观，大理石花纹丰富，口感滑嫩，具有很高的蛋白质。
外脊肥牛B：属于肥牛脊背肉，色泽微红，大理石花纹较丰富，外观仅次于外脊肥牛A。

肥牛外脊部位

外脊：脊柱两侧的肉
1.S外脊：大理石花纹、表面一层油、沉积脂肪多。
2.A外脊：表面一层油、沉积脂肪少。
3.F外脊：沉积脂肪少。
4.B外脊：A外脊＞B外脊＞F外脊。

肥牛知识
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一、 肥牛的资源
（一） 什么是肥牛
肥牛是指经过排酸技术处理后适用于涮火锅的牛肉。
（二） 特殊的品种
世界三优：鲁西牛、和牛、安格斯牛
国产四大黄牛：鲁西牛、 秦川牛、 南阳牛、 晋南牛
进口（不采用）：西门塔尔、 利木赞、 海伏特
鲁西牛（又称渤海黄牛）：主要分布在黄河以北的平原地区、集中于沧州、滨州、德州地区。
（三） 精细的分割
符合屠宰标准的育肥牛：月龄在26-36个月，每头牛的重量在500kg以上。
按照伊斯兰教正确的方式宰割后，在-35℃速冻保鲜，不破坏细胞膜，保持细胞质的有效成份。
（四） 排酸
1、 为什么排酸
活牛放血后肌体细胞进行无氧呼吸，无氧呼吸产生乳酸。乳酸对人体无益，因此进行排酸。
2、 什么是排酸
在一定的温度和湿度、风速的作用下，将乳酸分解为H2O、CO2和酒精使其挥发排出。同时不能被人体直接吸收的大分子三磷酸腺苷在活化酶的作用下分解为更易于被消化吸收的小分子，同时产生一种叫肌苷的物质（IMP）、肌苷是味精的基本物质、肌苷形成的越多肉的鲜嫩度越好。
3、 排酸后的牛肉有什么特点
经过排酸后的牛肉，口感上得到了极大的改善，味道鲜嫩。肉的酸碱度被改变，肌体新陈代谢残留物被排出，从而达到更大的无害化，同时改变了肉的分子结构，更有利于人体吸收。

二、 肥牛的发展
（一） 西餐牛肉选用部位