我给我的老板打工没和他签合同我不干了他没给我开工资也没打欠条我告他能告赢么

当然可以了。只要你有证据证明你提供过劳动就可以了，就是要证明你们之间有事实劳动关系存在就可以了。
你可以按照下面规定，来证明你们之间的劳动关系。

关于确立劳动关系有关事项的通知

劳社部发〔2005〕12号

二、用人单位未与劳动者签订劳动合同，认定双方存在劳动关系时可参照下列凭证：

(一)工资支付凭证或记录(职工工资发放花名册)、缴纳各项社会保险费的记录；

(二)用人单位向劳动者发放的“工作证”、“服务证”等能够证明身份的证件；

(三)劳动者填写的用人单位招工招聘“登记表”、“报名表”等招用记录；

(四)考勤记录；

(五)其他劳动者的证言等。

其中，(一)、(三)、(四)项的有关凭证由用人单位负举证责任。