炖鸡蛋是什么物态变化?是凝固吗?凝固是放热但是这个过程却要吸热?如何解释呢?

这是胶体的凝聚。
高温下，蛋白质胶体变性凝聚，发生了化学变化，是不可恢复的（你能让熟鸡蛋再变成生蛋吗？）

另外，顺便提一下，盐析现象类似于变性聚沉，但这才是物理变化，是可以恢复的。

这不是简单的物质状态变化，实际上应该是里面的物质具有的特点

这不是凝固啊~