猪肉怎么叫新鲜

正常鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色；外观微干或湿润，不粘手；纤维清晰，有坚韧性，肌肉指压后凹陷处立即恢复；具有鲜猪肉固有的气味无异味。

注水鲜猪肉：肌肉色泽浅淡，无光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后的凹陷处恢复缓慢，压时能见液体从切面流出；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。

正常冻猪肉：外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。

变质肉：变质的猪肉无光泽，脂肪失去光泽发暗或呈灰绿色，肌肉暗红；肉表面干燥或粘手，肉质弹性低，指压后的痕迹不能消失，嗅之有腐臭味。

母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

猪瘟病肉：病猪周身皮肤都有大小不一的鲜红色出血点，全身淋巴结，呈紫色，个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
猪肉各部位的品质是不同的，食用时的做法与味道也不同，当然其售价也不同。按级别分：里脊肉属特级；通脊和后腿属一级；前腿、五花属二级；剩下的血脖、奶脯、前肘、后肘等则属于三级。

脖肉 俗称槽头肉。这种肉肥瘦混淆，肉老质差，一般只能做馅。其实更适合做馅的是前排肉。这部分肉位于猪的背部靠近脖肉的部位，瘦中夹肥、肉质较嫩，适合做米粉肉。最适合做馅的是夹心肉，它位于前腿上部，这部分肉质老有筋，吸水力较强，特别适合制馅、制肉丸。在这一部位中有一排肋骨，叫小排骨，适于做糖醋排骨、椒盐排骨或做排骨汤。

里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。这种肉特点是无筋、肉嫩，可切片、切丝、切丁，最适合炸、溜、炒、爆。

五花肉 是肋条部位剔去肋骨的肉。这种肉是由一层肥肉、一层瘦肉相叠组成的，它极适于红烧、白炖等。

奶脯肉 又名下五花，这种肉位于肋骨下面的腹部。它结缔组织较多，都是泡泡状的肥肉，肉