为什么在腊八节前后腌制的醋蒜能变绿，而其他时候不变绿呢？

一、大蒜不过年，再晚一些时候大蒜自身就坏了，醋泡也不会变绿。

二、温度问题，早些时候，如果把醋泡蒜置于低温环境，也会变绿。

三、腊八期间把醋泡蒜放在温度较高的地方，蒜会变黑。

新鲜大蒜被腌渍之后，有些营养成分会发生比较大的变化，有些则影响不大。例如，有研究分析不同加工工艺对大蒜中主要营养素的影响，结果发现，相比生蒜，糖蒜中碳水化合物、蛋白质和维生素C的含量均较低，脂类的含量则差别不大。

至于一些营养成分的具体含量，有研究检测分析了陕西省一些主要企业糖蒜中总糖、总酸、食盐的含量，结果分别为8%、1%、3%左右。

对于新鲜大蒜中的保健成分来说，腌渍之后也可能有一定损耗。例如，研究发现，在抗菌、抗氧化活性方面，腊八蒜的鳞茎水提物和浸泡液虽然比不上新鲜大蒜中的，但仍然有一些。

　　腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储