金华火腿的制作工序

金华火腿的制作一般在当年11月至次年2月间进行。选择皮薄爪细、脂肪少、腿肉丰满、重4-7公斤的新鲜猪后腿。除去残毛、脂肪、污物等，将鲜腿修整成琵琶形，腿面平整。修整后按腿重称取10%的食盐与0.05%的硝酸钠混合均匀，采用干腌法将火腿进行腌制。一般分六七次擦盐进行腌制，每次都需倒垛。前3次用盐量占95%，擦盐时注意肉厚部位加重敷盐，特别是三签头。而后3次用盐量只有5%左右，主要起辅助腌制的作用，即对前3次腌制不透、不均匀的部位进一步加强腌制。大约30-35天，当肌肉由暗红转为鲜红，组织坚硬结实时，表明火腿已腌好。将腌好的火腿用清水浸泡15-18分钟，刷干净，上晒架晒制。将晒过的料坯腿吊挂于发酵室发酵两三个月。当肉面逐渐长出绿、白、黑和黄色霉菌时发酵完成，火腿会产生特殊的香味。洗净霉菌挂至农历7月初下架堆叠，这时即为新腿；每隔5-7天翻堆1次，堆叠过夏即为陈腿，风味更好。