鲱鱼栁的焼法

挪威鲱鱼是欧洲一种传统的美味食用鱼类。生于冰冷纯洁、无污染的挪威海域。平均体重在200—500克。由于采用了最先进的冷海水保鲜技术和高压泵吸鱼技术，最大限度地保证了运输和处理过程中的质量。在中国，鲱鱼刚刚进入餐饮领域，特别是在东北，相信很快会得到厨师的认可。

在欧洲和挪威，腌制和调汁浸泡是最传统的做法，特别对于自助餐是非常地流行。下面就是在欧洲最流行的四种腌制和调汁浸泡的做法。希望可以和国内的厨师同行一起交流烹调技法。

腌制方法：将鲱鱼柳放在调好的汁中浸泡腌制24小时后（肉变白颜色即可）再清洗，就可以使用。
汁的比例：10斤清水+250克盐+500克白醋。

鲱鱼酸甜鱼片
原料：腌制好的鲱鱼柳300克、清水500克、白糖50克、白醋300克、盐20克、洋葱50克、花椒30克、香叶20克、茴香20克。

制法：1）鲱鱼切成小片。2）洋葱切成片香料一起煮出香味，再将调料加入调匀，倒入容器，晾凉后将鱼片倒入，浸泡2—4小时即可。

番茄酱腌鲱鱼
原料：研制好的鲱鱼柳300克、番茄酱100克、橄榄油50克、白糖50克、米醋150克、清水150克、洋葱50克、柠檬汁30克、黑胡椒10克、香叶10克。
制法：1)鲱鱼切成片。2）番茄酱炒香，捞去杂质，加糖、柠檬汁、清水和米醋调成汁。3）将洋葱片和鱼片叠放，撒上黑胡椒和香叶，浇上汁，入冰箱腌制2—4小时。

法芥鲱鱼片
原料：腌制鲱鱼柳300克、蛋黄酱100克、法国黄芥末80克、奶油30克、时萝20克、白糖10克、白醋10克。
制法：1）鲱鱼柳切成片。2）蛋黄酱和法芥、时萝碎加糖拌匀成调汁。3）奶油打发，放入鱼片和调汁，腌制2—4小时。

红酒醋鲱鱼
原料：腌制鲱鱼留300克、胡萝卜40克、洋葱丝20克、大葱20克、红酒醋100克、香叶、月桂片、黑胡椒粒各少许、白糖20克、盐10克、橄榄油30克。
制法：1）鲱鱼柳切成片。2）胡萝卜丁加油稍炒，再加入洋葱丝和香料炒香，然后将红酒醋和调料加入，煮开。3）晾凉后将鱼放入，腌制2小时。