耳朵眼炸糕制作过程

耳朵眼烹制炸糕有绝活

吃着香脆的耳朵眼炸糕，您可知道在幕后“掌勺”的就是耳朵眼炸糕第四代传人、耳朵眼炸糕集团的特级厨师———张国智。今年46岁的张国智19岁师从耳朵眼炸糕的第三代传人刘恩起。如今，已经从小学徒成长为特级厨师。据张师傅介绍，小小的炸糕看似普通，制作过程却是相当复杂，要选用北河（杨村、河西务）、西河（霸州市一带）的上等新黄米，水磨后发酵、兑碱、揉匀，制成面团。张师傅说：“做面团的过程前后需要一周，春秋季节还好，夏天面肥容易变质，冬天又不容易发酵，没有一定的功夫是很难把握的。

其实，制作面团最关键的就是兑碱，学徒往往学上一年半载都很难掌握。”

另外，豆馅儿的制作也很复杂。首先要挑选优质红小豆煮烂，然后用铜丝罗搓沙，按比例放入红糖汁炒成豆沙馅儿，这个过程需要3天左右。面皮包上豆馅儿后，接下来最重要的就是下锅炸透。炸糕有“高发”的寓意，即祝福顾客高开发财。团炸糕是张国智独有的绝活儿，只见他单手抓取一个包了豆馅儿的面团下锅，后就成了圆圆的炸糕。原来，张师傅在面团下锅前的瞬时让它成形的。对这手绝活，张师傅没有更多地介绍。

耳朵眼炸糕
炸糕是天津传统特色小吃，经营者众多。津门有一户驰名国内外的耳朵眼炸糕店几十年如一日，坚持选料精细，讲究工艺，始终把质量放在第一位，使自己经营的炸糕品种越加发扬光大，与狗不理包子、桂发祥麻花并称津门三绝食品。

耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜刘万春(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖，到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了炸糕刘的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借糕字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵