请问葡萄糖氧化酶在食品添加里面是起抗褐变的作用，还是导致褐变呢？

我不知道，但我可以用我的专业知识帮你分析下。
食品里的褐变主要有几种情况：1糖与糖的加热反应。比如饭烧焦了、熬糖的时候也会变成褐色。2是酶促反应，如苹果切开后放一段时间。3就是美拉德反应，这是种在食品工业中很重要的反应。他利用的是糖的活性基团和氨基酸中的氨基反应，产生褐色的物质。一般食品中要遏止的就是这种变化。
葡萄糖氧化酶，顾名思义就是促进葡萄糖氧化的酶，葡萄糖被氧化了，那他参加美拉德反应的活性基团也就不存在了，就是失去了美拉德反应的条件。所以，应该是抗褐变作用。