饺子馅变涩的原因

是因为你拌的肉陷里加了黄酒吧？黄酒在室温下很容易发酸引起肉的串味，俗称“肉夹气”（上海的叫法，意思肉不是很新鲜）。陷料拌好应及时冷藏，避免放在温度较高的地方，这样容易导致陷料的变质，还有一点就是陷料最好拌多少就用多少，避免陷料经常用不完放冰箱，下次接着再用，用不完再放冰箱。这样很容易导致肉的变质和串味，也就是你所说的感觉好像陷料第一次很好吃，之后吃起来就觉得变味了。
解决办法有一下几种：
1 在拌陷料的时候适当加入些姜末以此来取代黄酒，陷料拌的口味偏重一些（这样作出的饺子更为好吃）以便可以放的长久些。
2将拌好的陷料放在碗中在陷料上淋上一勺冷油，（以淹没适宜）这样的做法，可以使陷料不易串味保持陷料的新鲜度。再用保险膜包上放入冰箱冷藏。
3最好的方法就是吃多少拌多少，保证陷料的新鲜，吃口也更佳

这是由于碱放的过多！