什么做法是卤制？

所谓卤就是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

　　经常和我们“碰面”的卤菜，原来也不只是淡褐色有咸味的肉那么简单，到底什么是卤？卤从哪里来？其中大有讲究。粤式卤水改变大咸大甜上世纪80年代初以前，广东人还一 直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点。

　　到了上世纪80年代末至90年代初，随着粤菜对外界饮食交流的深化，粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。

　　在“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，借鉴四川卤水的调制之法，加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味。

　　“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势，令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。

　　豉油鸡：豉油鸡的名气在粤菜中非常大，是粤菜卤味之佳作，乃至目前还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”。豉油鸡选用骟鸡，从尾部开肚取脏，用盐腌10分钟左右，然后反复数次灌热卤水入鸡肚中，令鸡内外温度一致后才将鸡投入卤水之中。卤浸30分钟左右即可熄火，浸约15分钟就可以了。豉油鸡素有“皮爽肉滑、骨透芳香”之誉，上桌时配上卤汁，口感甘香，连骨头都带着香味。

　　卤水拼盘：将制作拼盘的鹅掌、猪肚、鹅肉等用热水捞过之后，放入卤水中浸卤。各种原料需要的卤制时间不同，在20分钟到45分钟之间，卤好装盘时分类拼砌，看上去十分丰盛。赣卤酱鸭中药当家江西老表宝贝不少，除了煨汤以外，还有一样脍炙人口的美味——卤味。江西卤水店散落在城市的各个角落，甚至不去大肆地张扬自己的地域色彩，但是做东西却有自己的特色，低调生存，然后用卤香慢慢将人心浸透。

　　从其口味来看，赣卤虽然较辣，但辣却不似四川、湖南那样泼辣，而是初到口中微辣，很容易让人适应，而一旦吃得罢不了口时，才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。

　　除了微辣，江西的卤味还有两大主要特色。首先