茄干怎吗做

一、工艺流程
选料——→清洗——→预煮——→切片——→第一次日晒——→盐腌——→第二次日晒
——→浸泡、日晒——→配料——→包装
二、操作要点
1．选料 选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子作原料。
2．清洗 将选好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗净待用。
3．预煮 锅内加清水烧沸，倒入洗净的茄子，盖上锅盖，待锅内的水再沸时捞出一只
茄子，查看其煮熟程度，若茄子已变为深褐色、柔软，但未熟透，表明已煮好，应立即用笊
篱捞出茄子，放在竹筛或竹帘上散热晾凉。
4．切片 待预煮的茄子散热后，将茄子切成两半，再将切开的每半个划成3——4瓣，
但不要划开，使茄瓣仍连在一起。
5．第一次日晒 切瓣后，把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在晒席上，置阳光下曝晒
一天，不要翻动。曝晒完毕待散热后即可进行盐腌。
6．盐腌 用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆(缸)内，其上撤一
层研碎的盐末，用手揉搓均匀，使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量，每100
公斤加盐5公斤。搓盐后，将茄子剖面朝上，一层层地铺在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3
——4厘米，使盆的中央凸出时为止。盐腌12小时。
7．第二次日晒 盐腌后，仍然把茄子一只一只地摆放在晒席上进行日晒。每隔4小时
翻动1次，翻动时若发现茄子下面有水气，要用干布擦干。如此日晒2——3天，茄子颜色变
黑褐并能够折断时，即为半成品。
8．浸泡、日晒 将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右，让其吸水膨胀变软。然后用笊
篱捞出，再放到晒席上日晒。以晒至茄瓣表皮无水汁，质量比刚浸泡完时略有减少，但仍较
半成品重45％——50％时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。
9．配料 将半成品切成长4厘米、宽6．5厘米的块。按100公斤茄瓣加食盐2公斤、
腌过的红辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均匀(红辣椒要切成每片约1
厘米的块)。然后逐层装入泡菜坛中，边装边逐层捣塞结实，尽量使坛内不透空气。装满后，
盖上盖子，并在坛口周围的水槽