清蒸甲鱼怎么做？

清炖甲鱼汤

我县民间有“鲤鱼吃肉，王八喝汤”的说法，意思是吃鲤鱼目的在食其肉，而吃甲鱼（俗名“王八”）目的则在于喝汤，因为甲鱼营养全面，最适宜于做汤喝，这样更能起到大补的作用，所以甲鱼的一般吃法是做汤。
甲鱼汤的基本做法是，取湖产活甲鱼1只（约1公斤左右）。取生鸡半只（约200克）葱、姜、蒜片各少许作为配料。准备清汤50克，料酒10克，精盐3克，味精2克，花生油30克，香油5克，八角2粒，作为调料。
将活甲鱼剁头，控净血，洗净后放入沸水中稍烫捞出，刮净黑皮，再放入沸水煮约5分钟捞出，揭开硬盖，取出五脏，剁去爪尖，将甲鱼、鸡剁成方块，用沸水氽过。刮去硬盖上的脏物薄皮。
勺内放入花生油，用旺火烧热，下入葱、姜、蒜片、八角炝锅，出香味后烹入清汤、料酒，下甲鱼、鸡块，烧沸去浮沫，改用中火烧约45分钟，至甲鱼、鸡块熟烂，汤呈乳白色时，移至旺火，放入精盐、味精、香油，调好口味即成。
风味特点:汤汁白中透黄、鲜香异常。

菜.谱.内.容

【名称】 清蒸甲鱼
【菜系】 湘菜
【种类】 水产菜
【特点】 甲鱼是一种名贵水产，肉质细腻，腴肥鲜美，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁和维生素等，有较高的滋补及药用价值。用于清蒸，其味更醇，最宜夏令食用。
【原料】 主料：活甲鱼1000克。
配料：熟火腿肉50克，水发香菇25克，蒜瓣50克，肥膘肉50克。
调料：鸡清汤200克，白胡椒12粒，绍酒50克，漆醋40克，葱结15克，姜片15克，姜末10
克，味精1克，精盐2.5克，熟猪油50克
【制作过程】 （1）将甲鱼宰杀后，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮到六成熟取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净，将甲鱼肉剁成长宽约3厘米的块，裙边切成3厘米的条，盛入瓦钵中，用绍酒（25克）、精盐（1克）腌10分钟，再用清水洗净，沥干水，然后，将甲鱼肉整齐放入瓦钵内，上面放甲鱼裙边。
（2）将熟火腿切成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，肥膘肉改切成3条。水发香菇洗净切片，白胡椒粒拍碎。

（3）依次将白