关于interesting和interesed

I saw many interesting people
意思是“我看到很多有趣的人”

带ing的大概可以理解为“主动的，有某种特质的”
带ed的，大概可以理解为“被动的，因为其他原因造成的”

比如interesting people，是说那些人会让别人感到有趣

此外，还有boring和bored（无聊的）
I'm bored with the movie.(电影很难看，我感到无聊)
This movie is boring.(这部电影很难看，让人感到无聊)

所以不能直接说哪个是修饰物，哪个修饰人。
He is a boring person.他是个无聊的人。（意思指他有这种特质，让别人感到乏味）
He is bored.他厌烦了。（意思是指因为别的因素，让他觉得无所事事）

那句话的意思是我见到许多有趣的人,
是'我'觉得他们有趣,这里当成修饰物.

你的理解是对的

如果是人或事物本身很有趣,就是interesting
如果是被动的就是interested

以上回答都非常好，佩服！